杭州什么酱鸭？
作为在杭读书四年、在杭州工作三年的吃货，对于这道佳肴，还是有点发言权的。 其实这“酱”字，是个半废的词儿——现在已经没有多少人用酱来做菜了，这个字只是保留了一个“发酵”的含义而已。 但是，过去，酱可是个很重要的调味品！ 比如我们现在吃烤鸭的时候配上黄瓜丝儿和葱丝儿，这是传统的搭配方式。但是过去，可不是这样配的——过去吃烤鸭是要把片好的鸭肉蘸着甜面酱（当然现在也有很多店是用豆瓣酱的）吃的……所以烤鸭应该属于“酱”的一种。 而这道菜里的主角——酱鸭，做出来应该是这样（我放了一张豆瓣网友的图片，侵删） 是不是已经有很浓重的酱香味儿了？ 接下来，就要提到这道菜的灵魂了——酱油。
以前做酱很重要的一步就是“晒酱油”：把熬好的酱油过滤到敞口的容器里，然后让太阳直射，蒸发水分，直到液体变成红褐色的固体，这就完成了“晒酱油”的过程。 通过晒酱油，酱的味道才能形成。如果没有这一步，那做出来的东西就只能叫“酱油浸鸭”了。
至于其他辅料，花椒、八角、桂皮等香料当然是必不可少的。 最后，这道菜还少不了一种重要的调味料——红糖。以前用的都是红糖，现在市场上卖的很多都是黑糖。用红糖熬出的汤汁，色泽会更加红润一些。 用新鲜的荷叶包上一锅，盖上盖子，小火慢慢炖上两个钟头——时间的长短很重要，不能太久，也不能太短。久了一样会苦，味道会发臭；太短的话，汤色不清，口味也不够醇厚。 所以，只有时间把握得恰到好处，才能做出一道合格的美味。