作为在南方长大，但又特别喜欢吃烧肉的北方人（虽然广东叫烧鹅），回答一下这个问题。 本人在南方某高校读研，学校附近有一条小巷子，里面有几家烧腊店，人超级多，每次都要排队。我也就吃过几次，不过确实蛮好吃的。 后来因为喜欢做红烧肉，就专门研究过卤水，于是就想到了用卤水煮烧肉（其实就是卤水的汤汁）。
我用的原料是五花肉、姜、葱白、香叶、八角、桂皮、小茴香、干山楂片。调料有生抽、老抽、糖、豆瓣酱。把切好的猪肉用清水煮出血沫，然后捞起来备用。
锅里放油，油热后放入葱姜蒜爆香，然后放两勺豆瓣酱炒出红油，放刚刚淹住肉的汤汁，再放各种香料，小火慢慢煨着。这时可以把锅架在上面，人离开去做点别的。大约一个小时以后就可以把烧好的肉夹出来吃了（用筷子插一下，能插入就代表熟了）。吃不完的可以放到冰箱冷冻室里冻起来，随吃随取。
这样做出来的烧肉皮脆酥软，肥而不腻，瘦而不柴，口感很棒。如果担心肥肉太油腻，也可以把肥肉先放进去炸一下，炸到肥肉变成透明状就好了。 但这样做的缺点就是很花时间，而且比较费功夫。
匡益巍优质答主烧肉是几乎每家酒楼必备的招牌菜。烧腊师傅透露，广州烧肉讲究皮脆、有夹心肉（肥瘦相间）、豉味浓香。做烧肉可选用猪颈部的五花肉或前夹肉，肉质一定要肥瘦相间，肥多瘦少最好。烧肉的做法比较复杂繁琐，但工序缺一不可，少了一道工序，烧肉的口感便会大打折扣。
“豉油捞烧肉”
材料：肥瘦相间的五花肉（猪颈部最佳）300克，八角1个，叉烧酱3汤匙，老抽1汤匙
做法：1、烧水，放入一汤匙叉烧酱、八角、老抽，煮溶，倒入一个大碗中冷却，制成腌汁。烧开一锅水，将猪肉肉皮面放入沸水中“溜皮”，去除猪皮表面污物和杂毛。
2、捞起猪肉，在肉皮面上均匀地刮上少许盐。将猪肉完全浸没在腌汁中，放入冰箱冷藏室腌制4小时左右，使叉烧酱的味道充分渗进肉里。
3、将腌好的猪肉捞起，肉皮朝下放在碟上，隔水蒸一个小时，至猪肉软。将蒸过的猪肉翻个面，肉皮朝上，放入预先预热20分钟的烤箱中，以180℃大火烤10-15分钟使猪皮烤脆。
4、将蒸猪肉的豉油捞起，加入一到两汤匙生抽，少许老抽和糖腌制烤好的猪肉3-5分钟。取出猪肉，切成薄片即可。
TIPS：不能用微波炉代替烤箱，微波炉只能将猪肉热透而无法将皮烤脆。
豉油不可过稀，猪肉在豉油中泡不透且味道不足。
