重庆有没有包浆豆腐？
首先说说什么是“包浆”。所谓“包浆”，是古玩、文物术语，说的是器物在流传过程中，由于自然的风化侵蚀，和人的抚摸，与空气反复接触，在器物的表面形成的一层莹润光滑的物质，时间越久，包浆越厚越亮。比如一块刚挖出来的玉器，或者一个新做的紫砂壶，新做的瓷器，其表面都不光洁，有一种干涩之感。而经过几十年、几百年甚至上千年，不断把玩，反复抚摸，与手汗、与空气自然接触，它们的表面就发生了变化，那种干涩完全消失了，代之而来的是像凝结起来的油脂一样的包浆。瓷器的包浆像玉一样，古玩术语叫“包浆如玉”。包浆是器物“包”上去的一层“浆”，是时间积累，岁月的沉淀，文化的积累。所以说，包浆越厚越老越润，越具有价值。包浆是一件老物件的标志。作伪者千方百计作“包浆”，但伪作的“包浆”显得浮躁，一目了然，没有自然包浆的那种内蕴，那种厚重，那种光泽。看一个古董，看一个旧家具是否是老件新件，只要看包浆就一瞧便知，老物件包浆厚。
豆腐是重庆的重要产物，豆腐的烹制做法有很多种，而包浆豆腐是其中的代表，包浆豆腐其实就是霉豆腐，但是和一般的霉豆腐有点不同，包浆豆腐不是人工发酵的霉豆腐，而是自然发酵的霉豆腐，包浆豆腐是将豆腐放在坛子里，经过数年的时间自然发酵，时间长了，豆腐干硬乌黑，里面是乳黄色的液体，液体就是包浆。如果时间够长，液体充满整个豆腐，用手捏豆腐，液体就会渗出来，所以俗称包浆。用刀切开，把浆挤干，切成小丁，蘸酱油、葱花、辣椒、姜、蒜泥、味精等蘸水，美味无比。老重庆人吃包浆豆腐讲究“生吃、冷吃”。切的时候如果把浆挤干了，就少放点椒盐等配菜，如果包浆多，就多加点椒盐。吃的时候，让包浆水尽可能多地接触到调味汁，味道更佳。
做包浆豆腐需要选择北碚柳荫或合川涞滩等地的有香味的小豆豉，因为这些地方所产的豆豉霉味很浓，只有这样才能使豆腐的发酵程度达到标准。把有霉味的豆豉和豆腐加在坛子里，再加盐水密封，使豆腐自然发酵，发酵的时间一般为4-5年，时间越长，包浆的时间也更长，味道也更浓香。做包浆豆腐是一个漫长的过程，所以做的人都很少，真正的包浆豆腐很少见了。
真正懂得吃包浆豆腐的人，往往将干硬的包浆豆腐切开一个小口，在蘸水里面浸一浸，包浆豆腐的浆水就会和蘸水充分混合，这样吃到嘴里豆腐的口感是脆的，又带着一股浓郁的酱香味儿，口感非常爽!
制作方法
一、制“老耙豆豉”。
将5斤小豆豉用5斤开水泡5~6分钟，至豆豉表层发胀且不硬心时沥于水分，再与7.5斤盐水混合装入坛中浸泡半个月，再入1.5斤冷开水浸泡7~10天，使豆豉皮肉松软，呈黑褐色即成。
二、洗腐乳坯。
将腐乳坯用10倍的冷水浸泡5~6分钟，使坯体稍有膨胀时，立即捞起沥干。
三、拌料。
将100斤腐乳坯加入150斤老耙豆豉、10斤醪糟汁、10斤红塘混合均匀。
四、装坛、封口。
将包装好的腐乳坛放入25~30℃处发酵3天后，移至15~20℃处继续发酵8~10天，取出晾12小时，扎口即可。