西安哪里面筋？
陕西凉皮、面皮、肉夹馍、羊肉泡馍等地道美食名扬天下。在陕西的面食文化中，有一种看似不起眼，吃起来特别有嚼头，而且还很有营养的小吃，它就是家喻户晓的“biangbiang面”和麻食中不能缺少的重要配角——面筋。
陕西人吃面筋的习惯历史悠久。在唐朝时，人们就对小麦面制品进行提取蛋白质，吃面筋的风气遍及全国。唐代韦巨源《饮食家》中，有一款宫廷食品叫“银丝紫苏筋”，就是把面筋染色做成各种形状的菜，可见这种吃法早在唐朝就有了。在陕西省长安区、鄠邑区以及西安市长安区引镇一带，对面筋制作和吃法都有独特创新并代代相传。
制作面筋的工序比较复杂，而且费人工，要想做好的面筋，不光要做成形，还要做到色白、均匀、富有弹性。在长安区杜曲和引镇，当地的一些村民一直用一种传统石制的器具做面筋。做时把石头器具中间的铁锅放上水烧开，然后将醒好的生面团放入锅中，在放有生石灰的沸水中反复挤压揉搓，直至面粉被全部洗出。将盆中的洗面水轻轻倒出，留下沉在水底的面筋，再对这个面团进行几次洗面。将各次洗出的筋混合挤压成一个面团，用笼蒸熟了就是“死面面筋”。如果将洗好的面筋团放入盆中，在30℃左右温度中发酵，经过一夜，面团上生出一层白霜状的细菌丝，将发酵好的面团用刀切成小块，放笼中蒸熟，就是膨松、有气孔的“发面面筋”。为了使洗出的面浆水不被浪费掉，人们发明了用此做“麻食”，再将“麻食”煮熟，加入调好的辣椒汤、臊子汤或鸡蛋汤做成麻食汤吃，这可是陕西特有的关中美食。