成都冷锅鱼哪里好吃？
作为在川北长大，在成都上学，目前在广东工作的四川人，对川菜还是颇有研究(自认为)。对于冷锅鱼呢，其实我个人是非常喜欢的。 之前看过一个排名，是某点评网根据数据整理的关于“四川十大经典名菜”，其中排名第一的便是冷锅鱼，可见其魅力之大。
个人总结，川菜大致可以分为：火锅、辣菜、酸辣菜、甜味菜和杂酱。而冷锅鱼属于辣菜一类，它的前身为水煮鱼，起源于20世纪90年代中期，最早出现于成都附近。
当时有家餐馆推出一道新菜，厨师将鱼片放在开水里烫熟后浇上香辣汁吃，结果大受欢迎，后来逐渐流行开来。到后面又经过改良，用干锅加以烹饪，就成了现在的冷锅鱼了。 说起这冷锅鱼，那可是一道荤素都有的菜肴哦！上面说了，它起源于水煮鱼，所以鱼片肯定是重点了。还有豆芽、土豆等配菜，再配上香喷喷的白米饭，简直完美！（可惜现在减肥，吃的少）
成都是有很多做冷锅鱼的馆子的，之前和朋友去吃的比较多的是人民中路那家“三棵树冷锅鱼”，环境不错，价格也比较实惠，两个人吃一条鱼加锅底，再加上其他菜品，一百块左右能搞定。当然，其他店我也带朋友去过，像“张老大”、“巴蜀大宅门”等等，也都还行。 至于怎么做好吃的冷锅鱼，这个嘛，可算是我的强项！之前写的有关麻辣菜的答案受到很多关注，因此也顺便再分享一些做冷锅鱼的经验。
首先，选鱼就很讲究，最好选择肉质鲜嫩的鱼，比如花鲢、鮰鱼、草鱼等等，最好不要选择鲤鱼，虽然便宜，但是土腥味较重。而鱼的处理方法也和做水煮鱼差不多，背脊划刀或者打花刀，便于入味。但注意不要把鱼肉弄断了。
而最关键的步骤就是在炒制锅底了，好的锅底才能做出好吃的冷锅鱼哦！一般商家都是先炒制辣椒花椒等香料，然后再把煮熟的鱼放到锅里浸渍，让鱼吸收香味。而我则是先炒制花椒辣椒等香料，等香味四溢的时候再放鱼肉，并且加入少许啤酒或者白酒，这样既能去腥又能增加香味。 我自己做过几次，感觉确实比直接下锅煮的香多了。 上面说的是做冷锅鱼的通用方法，各个地方可能会有所不同，因为很多地方做这种菜是不放豆瓣的。还有一种做法，就是先用豆瓣把鱼炒好再放入干锅中焖着，也很棒。