烤鸭能进地铁吗？
这个得分开讨论，北京烤鸭和南京烤鸭。 北京烤鸭传入南京不久，南京就出现了鸭宴，而最早出现鸭宴的地点不是饭店，而是青楼！（详见《金陵美食》） 南京的鸭子之所以能在明朝中后期成为贡品，原因有二：一是南京河塘里的野鸭子特别多；二是南京人爱养水鸭子，有人专门养来取鸭绒做枕头和褥子，可见当地养鸭之盛。 明末文人张岱在《湖广入蜀纪行》中提到，那时北京烤鸭已经传到了四川，在巴蜀之地也能见到卖烧鹅、烤乳猪、烤羊头的商铺。
可见此时外销的烤鸭已经制作精良，能够长途运输且保存数日而不变质了。 但问题也是显而易见的——这种用果木炭火烤制的鸭子，除了外皮酥脆，内脏往往很难烤熟。
当时的吃法是“片皮鸭”，即把片好的鸭肉放到小碟子里，配上葱丝、黄瓜条等浇上醋和酱油做成凉碟，吃的时候蘸着辣椒油吃。这跟现在北京烤鸭的吃法可是大相径庭。 清初著名文学家王士禛在《香祖笔记》中记载了一种奇特的吃法：“……以饼裹而啖之。……或曰：‘以何为酱乎？’曰：‘用葱、姜、蒜及干贝之属打烂，少加甜酱为酱。’” 这里说的“饼”大概是指今天山东、河南一带流行的烧饼，而非“荷叶饼”“薄饼”之类。
王士禛是江苏高邮人，此处的“饼”很可能指代当时流行于苏浙皖一带的“麦饼”，类似于今天浙江、福建等地流行的米饭饼。 这种用麦饼卷烤鸭吃的吃法，在清代中叶以后非常普遍。
比如李斗所作的《扬州画舫录》记载：“(淮清桥)北，有元章阁。……元章阁后厅有圆木一柱，上粗下细，如馒头状。……其制精绝，可备述焉。每桌用木锥一支，刺饼而食。先取净面皮，摊于指上，厚约三钱。随后用小刀割饼一边，使受料汁。再配葱白三枚，切成寸半长段，和以酱油、芝麻酱、酱豆腐浆，调成膏状，灌满饼内。然后，以木锥细细刺破饼边，使其松软。如此吃法，真觉无味。”
从这段话可以看出，当时有人把烤鸭当成了菜粥或者凉盘小菜来吃。 还有一种做法，见于《调鼎集》，这本书收录了许多清宫御膳房菜谱，其中有一道菜名叫“焖鸭子”：“嫩鸭一只，去掌、翅、屁股，洗净剁块，用开水焯过。另用铁锅一枚，底铺黑豆皮三十粒，将鸭块覆于上面，加水五杯，佐以盐、油、葱白、姜块，炖至烂熟。” 这个“炖至烂熟”的鸭子，恐怕也得先腌透入味才能下锅。